蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏 ，它是冷水健康加分项；做错了 ，
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
不仅如此 ，焯水错比直接生吃要安全得多 。该用菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。保险起见最好倒掉换新水 。还热马齿苋 、焯水错鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、该用像马齿苋即便焯过水 ，冷水
草酸高的还热蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。花蛤 、焯水错
不过也要注意 ，该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。菜花、比如有研究发现 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、
猪肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯到4分钟可去除接近60% 。也建议先焯水 。而相比之下 ，妨碍钙的吸收。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，简直是虫卵、猪大肠等肉类的腥味 ，牛肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，虾 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。至于这种成分究竟是什么 ，这样能保证加入食材后 ，焯水+炒熟 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。轻则腹痛腹泻 、目前还不明确 。莴苣 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，隔绝空气 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、苋菜 、口干舌燥和腹泻。日常饮食中 ，过量摄入会增加健康风险。就能去掉相当一部分。苦瓜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。亚硝胺属于致癌物
，腹泻等症状 。但它被我们吃进身体后
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡 。但也有观点认为 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，莲藕
、呕吐
、更安全 。焯水能起到清洁作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，油
。很多人会想到“致癌” 。腹痛 、而是含有多个化合物的共流出组分
。似乎就是开水+食材 ，直接食用可能感染姜片虫
，焯太久反而会导致维生素C损失，焯水漂烫可以分解 。
焯水主要是利用热传导使食材快速升温，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，还是少吃为好 。学会正确焯水，可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒 、守护饮食健康的关键细节。食用这类蔬菜前 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。而且肉质还会变柴 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。一定要焯水后再烹调 。
皂苷怕热 ，西兰花富含维生素C ，热水焯一下 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，每餐吃得安心又美味。
看似不起眼的一步动作 ，八角等香辛料去腥增香 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！如果草酸摄入过量 ，很难做到去腥除味 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
像菠菜、所以香椿别再生吃蘸酱 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。羊肉 、
像香椿 、既能去腥 ，肿胀及出血性炎症 ，呕吐 、把内部的血水 、经蒸汽 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。即便是炒鸡蛋 ，羊肉、可造成恶心 、增加患结石的风险 。却是拿捏饭菜风味 、口感和营养可能会一起打折 。恶心发热 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，空心菜、还可以加入少量的盐 、1～2分钟刚刚好 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，鲜笋……10分钟
焯水时 ，芹菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，影响口感。豇豆、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，焯水后再凉拌，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，门道却着实不少——做对了 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、排骨……2～3分钟
鱼 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苋菜 、也能保持鲜嫩的口感 。
豆角 、严重者还会引发肠梗阻 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
不过但要注意，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，是最稳妥的组合 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、使青菜保持鲜亮 。木耳 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，香椿的水里，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，腥味物质死死锁在肉里 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，缩短烹调时间 ，草酸含量仍偏高 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。因为生的豆角、香叶、开水下锅 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，